Pour Viandes

- 1 poivron rouge - 1 oignons - tabasco - 4 épices - créme - vin blanc - fond brun (pai) - 50gr de beurre - 50gr de farine Faire un roux : Mettre 50gr de beurre à fondre, laisser le mousser, ajouter la farine, laisser cuire jusqu'à ce que le roux blanchisse. -> Refroidir au congèle Faire la...

- porto rouge - fond brun (pai) - échalotte ciseler - crème - beurre Suer l'échalotte, déglacer au porto puis flamber,  Ajouter du fond brun (précédement diluer), réduire Crémer légèrement, réduire Monter la sauce au beurre (50gr/ pers) Assaisonner

- champignons séchés - fond brun (PAI) - échalotte - crème - vin blanc - beurre Mettre les champignons dans de l'eau bouillante Diluer le fond brun dans de l'eau, Ciseler l'échalotte,  Suer l'échalotte, déglacer et mouiller à hauteur avec du vin blanc, réduire Mouiller avec l'eau des...