Ravioles de crustacés

• Pour la brunoise de légumes:

- fenouil

- carotte

- oignpons

- courgette

Eplucher, couper en brunoise tous les légumes, puis les faire sauter au beurre cuire au feu doux, assaisonner

• Pomme dûchesse:

1.5kg de pomme de terre

200g de beurre

4 à 5 jaune d'oeufs

sel poivre 

Faire purée de pomme de terre, ajouter beurre, mélanger, ajouter les jaunes d'oeufs, assaisonner, mettre en poche à douille cannelés, coucher sur une plaque les pomme dûchesse puis les cuires au four 180°C 15minutes

Mousse anisés ( aller voir dans mise en bouche -> siphon)

Couper des fines tranche de citron, puis les plaquer, poser une autre plaque par dessus au four (200°C pour les faires séchées)

• Confectionner les ravioles :

- pâtes à ravioles (cocoo -> bourgoin jallieu)

- crevettes

- noix de pétoncle

- rouget 

- champignons

- fenouil

- poireaux

- crème

- fumet de poisson (PAI)

- ravioles crevettes/ fondu de fenouil

Emincer le fenouil, le faire cuire avec du beurre à feu doux, assaisonner

Décortiquer, faire sauter les crevette

- ravioles noix de pétoncle/ fondu de poireau.

Emincer le poireau, faire cuire dans du beurre, ajouter un peu de crème, assaisonner

Trier et colorer les noix de pétoncles

-ravioles rouget/ duxelles de champignons

Colorer les rouget à la poêle, assaisonner

suer des échalottes ciseler, ajouter des champignons hachés, laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation

Confectionner les ravioles :

Etaler une pâte, mettre une CaC de fondue de fenouil, mettre les crevette, mettre à l'aide d'un pinceau de l'eau tout autour de la garniture puis déposer une autre pâte, souder puis redécouper la raviole avec un emporte pièce, renoulver l'opération avec les autre ravioles.

Les cuires dans du fumet de poisson ou de crustacé

• Faire la sauce beurre blanc:

Suer les échalottes ciseler, déglacer au vin blanc, réduire, crémer légèrement, puis monter au beurre (50gr / personnes), assaisonner, citronner légèrement

4 langoustine pour la déco

Décortiquer juste la queue, puis les passer au four 5 min

Dresser et envoyer chaud