Pavé de boeuf, sauce barbecue

- pavé de boeuf

- poivrons jaune/ rouge

- polenta

- lait

- oeufs

- chapelure

- oignons

- lait en poudre

- fécule

- farine

- eau gazéifier

- beurre

- miel

- ketchup

- vinaigre de xérès

• Pavé de boeuf:

Parer, griller au dernier moment, couper en 2 une fois cuits (permet de voir la cuisson)

• Frite de polenta :

Cuire la polenta (120gr pour 500gr de lait), bouillir le lait, mettre la polente, remuer, porter à ébullition, assaisonner, mettre du tabasco (facultatif), poser la polente entre 2 feuilles sulfu, aplatir (1cm d'épaisseur), REFROIDIR

Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce en frite, congeler

Paner, tremper les frites dans de l'oeufs battu et assaisonner, puis dans la panure, renouveler cette opération 3 fois

Frire au dernier moment

• Compotée de légumes:

Monder les poivrons, émincer les oigons et les poivrons, compoter à l'huile d'olive, mouiller au fond blanc ou à l'eau, assaisonner

• Sauce barbecue:

Caraméliser le miel (100gr), décuire au vinaigre de xérès (100gr), ajouter le ketchup (150gr), monter avec 100gr de beurre, assaisonner

• Faire la tempura:

Mettre 1 càc de farine, 1 càc de fécule, 1 càc de lait en poudre, mouiller avec de l'eau pétillante (état semi-liquide)

Couper les rondelles d'oignons, tremper dans la tempura puis frire

Dresser