Mousseline de saint jaques

Pour la mousseline:

- 1.6g de saint jaques

- oeufs (3 blancs)

- 0.80 L de crème

Mixer les St jaques, ajouter la crème puis les blancs d'oeufs, mixer, débarasser d'un récipient, puis reserver au frais (vous pouvez rajouter une brunois de légumes précuite)

Beurrer des moules, puis les remplir de farce mousseline, cuire au bain marie sur feu doux (30/45min)

Pour la sauce vin blanc:

- 1 échalotte

- vin blanc

- crème

- fumet de poisson (PAI)

- beurre

Suer les échalottes ciseler puis déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec du fumet, réduire à nouveaux, crémer, réduire puis monter la sauce au beurre (50gr / personnes)