21/03/2013 18:11
Cake au chocolat:
40g de poudre amandes
82.5g de farine
3g de levure
20g de cacao en poudre (amer)
62.5g d'oeufs
90g de sucre
22.5g de trimoline (sucre invertie)
50g crème fleurette
37.5g de chocolat 66%
50g de beurre
Tamiser la farine, la levure, et le cacao ensemble, ajouter la poudre d'amande. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
mélanger les oeufs avec le sucre et la trimoline sans monter puis ajouter la crème, ajouter le chocolat et le beurre fondus au poudre tamisées. Verser ce mélange dans un cercle puis cuire à 200°C pendant 15 minutes, laisser refroidir, couper des disques de cake (2cm d'épaisseur).
Sirop de punchage :
500g d'eau
400g de sucre
15g de grand marnier
mettre a chauffer dans une casserole, jusqu'à obptention d'un sirop.
Au pinceau imbiber les disques de cake.
Compotée d'orange:
2 oranges
32.5g de cassonade
2 zeste d'orange
2.5g de jus de citron
7.5g de grand marnier
1.5g de fécule
Peler les oranges, puis passer au robot pour obtenir une purée avec des petits morceaux, faire bouillir la purée, la cassonade et les zestes d'orange dans une casserole, puis incorporer le jus de citron et la fécule délayée dans le grand marnier et refaire bouillir, réserver au frais.
Ganache au chocolat :
500g de crème
500g de chocolat
15g de grand marnier
1l de crème
zeste d'une orange
Faire bouillir la crème avec les zestes, puis la verser sur le chocolat, ajouter le grand marnier, mettre a plat puis mettre au frais.
Monter le litre crème en chatilly, puis mélanger avec la ganache
Glaçage au chocolat:
300g de pâte à glacer brune
200g de chocolat couverture noire
100g d'huile de noisette
Faire fondre les chocolats, et ajouter l'huile
Serment à l'orange :
50g de farine
15g de poudre de noisette
35g de poudre d'amande
1g de canelle
1g de sel
17.5g d'eau
20g sucre
12.5g grand marnier
1 zeste d'orange (1piece)
50g de cassonade
Faire bouillir l'eau, le sucre et les zestes. ajouter hors feu le grand marnier. verser sur la farine, la poudre de noisette, la poudre d'amande, la cannelle, et le sel puis mélanger. Laisser reposer pendant 10minutes puis étaler la pâte très finement et couper de fines bandes. Les rouler dans le sucre cassonade mélangé avec le zeste d'orange. Les disposer sur un silpat et cuire a 160°C jusqu'à légère coloration (10min), laisser refroidir.
Rondelles d'oranges séchées:
1 orange
Couper de fines lamelles, couper les en 2, plaquer les entre 2 feuilles sulfuriser, puis les sécher au four à 60°C pendant 3h environ
Pâte génoise/ cigarettes:
Génoise :
62.5g de farine
62.5g de sucre
2 oeufs
Blanchir les oeufs et le sucre, monter jusqu'à obptention d'un ruban, tamiser puis ajouter la farine, laisser de côté
Cigarette :
150g de beurre
150g de sucre glace
150g de blancs d'oeufs
130g de farine
Faire fondre le beurre, mélanger le beurre, le sucre glace, la farine et les blancs d'oeufs.
Séparer la pâte à cigarette en 2, mélanger 1 partie avec du colorant orange, et l'autre avec du cacao. Les mettres chacune dans des cornets
Sur une plaque avec un feuille de sulfu, faire des boucles de pate au chocolat, et dans le sens inverse des boucle de pâte orange, mettre au congélateur, puis étaler de la génoise dessus, Cuire a 180°C jusqu'à légère coloration (5 à 10 min)
Couper des bandes à l'épaisseur du cercle
Montage et finition:
Dans le cercle de cuisson des cakes, mettre une bande de génoise colorée, puis mettre une couche de purée d'orange jusqu'à la moitier du cercle, et mettre au congélateur, verser une couche de mousse au chocolat (ganache) dessus (jusquà la simme de cercle), mettre au congélateur 30min (pour faire redurcir),
à l'aide d'une spatule coudées, glacer l'entremet avec le glaçage, avant crystallisation complète de glaçage, déposer les sermants, les 1/2 rondelles d'orange et du ruban dorée. (photo)
Réserver au frais jusqu'à consomation
