Siphon

- 25cl de crème - 1 trait de pastis - 1 pincée de sel Mélanger la crème avec le pastis et le sel, versez dans le siphon, visser 1 cartouche de gaz, stocker le siphone à plat au frais pendant 2h Cette mousse sert à accompagner surtout les crustacés, tels que les moules, les noix de saint-jacques,...

Pour la mousse: - 120 g de saumon fumé - 25 cl de crème - 1 pincée de piment Mixer à l'aide d'un robot le saumon avec 10 cl de crème, passer la pâte au tamis, ajouter le reste de la crème et le piment, verser dans le siphone, ajouter 1 cartouche de gaz, au frais pendant 2 h,   

- 100g de rochefort - 30 cl de crème - 1 C à S de miel - 1 magret séché fumé Faire fondre le fromage dans la crème à feu doux, ajouter le miel, verser dans le siphon, mettre 1 à 2 cartouche de gaz, sécouez et mettre au frigos 3h Couper des tranches fines de magrets,  Pour le dressages, il se...